Arrivano le giornate calde ed è sempre piacevole la sera cenare con degli alimenti freschi come quelli in conserva.
La conserva è una preparazione che prevede la conservazione di qualsiasi tipologia di verdura o alimento (anche carne e pesce) sott’olio, in salamoia, sott’aceto o altro. La preparazione delle conserve, è un’usanza italiana che si tramanda di generazione in generazione e che affascina ogni persona di ogni età, poiché unisce l’impegno manuale alla tradizione italiana.
Vi è, tuttavia, la possibilità che in queste conserve, a causa di alcuni errori commessi nella preparazione, si possa formare Clostridium botulinum (botulino) e altri clostridi produttori di tossine, altamente nocivi per l’organismo umano.
Ecco qui di seguito 10 semplici regole da seguire per non incorrere incidenti.
- Lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti
È senza ombra di dubbio la prima regola essenziale per iniziare la produzione di qualsiasi conserva. In genere il lavaggio delle mani con il sapone seguito da uno sfregamento, deve essere fatto immediatamente prima di manipolare gli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione, ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche, dopo essere stati in bagno, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti ecc.) - Pulire la cucina e gli utensili con detergenti specifici
Ogni piano di lavoro e tutti gli utensili utilizzati devono essere lavati bene e con detergenti specifici per il loro utilizzo. Nel caso decideste di utilizzare la candeggina ricordatevi che deve essere utilizzata diluita, per il 5-7%, perché la sua efficacia diminuisce se utilizzata concentrata. - Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità
Per mantenere le qualità organolettiche e gli aromi della frutta e verdura che si vuole lavorare sotto forma di conserva, è necessario scegliere solo prodotti di prima qualità e il più freschi possibile. Inoltre è consigliato effettuare la preparazione entro circa 6-12 ore dalla raccolta. - Sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate
È importantissimo sciacquare bene le materie prime scelte prima dell’utilizzo in modo da eliminare ogni residuo di terra o sporco e se possibile, utilizzare un disinfettante per alimenti, in modo da privarli da ogni tipo di batterio. Ricordatevi inoltre di eliminare anche ogni foglia o parte danneggiata - Usare pentole in acciaio per la cottura delle conserve
È molto importante utilizzare le pentole in acciaio per la realizzazione della vostra conserva hand-made perché questo materiale è asettico e non subisce alterazioni, differentemente di quelle di rame e acciaio, che ivece possono rilasciare sostanze metalliche soprattutto nella preparazione di conserve acide tipo la salsa di pomodoro. - Utilizzare preferibilmente barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce
Si consiglia l’utilizzo del vetro poiché esso non assorbe odori e se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato più volte, sanificato e lavato facilmente anche in lavastoviglie. Essendo trasparente, poi, permette ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. - Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero
Acidificazione: aceto e limone –
Vegetali sott’olio, olii aromatizzati con erbe (come, peperoncino, rosmarino) devono essere sbollentati, dopo la pulizia, in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. È consigliabile l’utilizzo di aceto di vino bianco con acidità al 6%. Qualora voleste utilizzare altri tipi di aceto con acidità inferiore, essi vanno usati puri e non diluiti. Tutti gli ingredienti della preparazione devono subire lo stesso trattamento, comprese erbe aromatiche e spezie.
Per i vegetali sottaceto, occorre utilizzare la stessa attenzione dei vegetali sott’olio.
La conserva di pomodoro e pomodori pelati è normalmente abbastanza acida di natura a causa della presenza del pomodoro. Nel caso non lo fosse, aggiungere succo di limone.
Zucchero –
Le Marmellate, confetture, composte e gelatine hanno una acidità e un contenuto di zucchero che garantiscono la sicurezza di questi prodotti. La proporzione tra frutta e zucchero dovrebbe essere 1 a 1.
Sale –
I vegetali conservati in salamoia devono avere almeno il 10% di sale (100 gr di sale per litro di acqua). E’ normale osservare in queste produzioni una patina bianca superficiale, che non va assolutamente rimossa. Terminato il periodo di fermentazione acida in salamoia, il prodotto deve essere invasato utilizzando salamoia fresca.
Il Pesce e la carne sotto sale durante le prime fasi della salagione, deve essere conservata rigorosamente in frigorifero a basse temperature, per bloccare lo sviluppo microbiotico. - Bollire i contenitori con le conserve: la pastorizzazione
Ricordati sempre di bollire il contenitore una volta riempito con la conserva, in modo da effettuare una pastorizzazione casalinga ed uccidere eventuali batteri contaminanti. La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. - Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente
Dopo la pastorizzazione, fate passare circa 12-24 ore in modo che il composto si freddi totalmente. Ora potete controllare se la vostra conserva è chiusa ermeticamente. - Congelare pesto e conserve di carne e pesce
A livello domestico, le conserve di carne e pesce e il pesto possono essere mantenute in sicurezza, per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento, poiché essendo poco acide e non vi è possibilità di aggiungere dei conservanti naturali come quelli sopra elencati, hanno maggior rischio di essere contaminati da batteri nocivi.